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      氣調包裝機(系列4)

      大家好,今天是8月24日,星期二,農歷:7月17日。今天講述氣調包裝機系列4:氣調包裝后的鎖鮮裝,需要溫度配合。
       
      氣調包裝機對食品保鮮原理分兩塊敘述:一、熟食,熟食做氣調保鮮采用食品級二氧化碳、氮氣按比例混合而成保鮮氣體,以該保鮮氣體對包裝盒內的食品(熟食)進行抑菌作用,從而使得被包裝食品保鮮期延長。請注意,氣調保鮮作用是以保鮮氣體抑制(而非滅殺)細菌的滋生與繁殖,而細菌、病毒等微生物繁殖是隨著時間增長呈指數級遞增的,一旦細菌等微生物菌落總數超過平衡點,也即超標了,氣體抑制變失效,也就是保鮮期到期了。二、生鮮食品采用微壓微氧抑制活細胞呼吸、及抑菌雙重作用,使得鎖鮮裝內食品(生鮮食品)保鮮期得以延長。
       
      如上所述,氣調保鮮本質是抑菌、或抑菌+抑制呼吸速率,而細菌滋生繁殖、及活細胞呼吸速率與環境溫度有著關聯。研究表明30度-60度是細菌繁殖的最佳溫度帶,并且在常溫下,溫度越高,一般細菌繁殖速度會加速。因而,氣調保鮮成品的鎖鮮裝必須要溫度配合,一般食品的冷藏保鮮溫度為0度-4度。
       
      平時在接受客戶來電咨詢時,總存在一定比例的認識/理解誤區:以為氣調保鮮是萬能的——客戶關心的是,在常溫下,氣調包裝后的食品保鮮期為幾天。首先,常溫概念很廣,如:零下5度、2度、8度、15度、25度、35度、45度等溫度值都可以理解成常溫;其次,不同食品自然耐熱溫度也不一樣;再次,一般食品的保鮮溫度范圍很窄,零下溫度會凍傷食品,溫度高了抑菌作用可能散失或活細胞消耗氧氣過快,縮短保鮮期。
       
      總之,調包裝后的鎖鮮裝,需要溫度配合。其適宜的保鮮溫度,一般為0度-4度,涼皮、不耐低溫果蔬會適當調高溫度。
       
      上海鋼擎產品部供稿
      2021年8月24日
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